巧克力的流動(dòng)性能具有很寬的范圍，這與“涂覆"和“制塊"過程有關(guān)。

在巧克力產(chǎn)品的粘度測(cè)量中，常用佳信（Casson)流變曲線來描繪它的流動(dòng)性

能，從流變曲線可以得到兩個(gè)參數(shù)值，以下做詳細(xì)介紹

1.屈服應(yīng)力值：是使巧克力剛剛開始流動(dòng)所需要施加的剪切應(yīng)力，其大小與巧

克力涂層的厚度和涂覆的速度有關(guān)。

2.塑性粘度：與保持常速流動(dòng)所需的剪切應(yīng)力成函數(shù)關(guān)系，塑性粘度的大小可

以決定巧克力是否能很好的流進(jìn)模具里成型。為了測(cè)量佳信方程的這兩個(gè)參

數(shù)值，需要使用實(shí)驗(yàn)室型粘度計(jì)在不同轉(zhuǎn)速下測(cè)量不同剪切率對(duì)應(yīng)的剪切應(yīng)

力值。然后計(jì)算出塑性粘度和屈服應(yīng)力值，這些數(shù)據(jù)可用作生產(chǎn)控制時(shí)用的

在線粘度計(jì) on-lineprocess control的參數(shù)設(shè)置的參考。

我們?cè)趯?shí)驗(yàn)室里用一個(gè)奶油巧克力樣品來做例子，分析它的測(cè)量結(jié)果，以

及計(jì)算佳信參數(shù)屈服應(yīng)力值和塑性粘度。轉(zhuǎn)速的改變?yōu)閺?rpm到10rpm上

升，然后再從10rpm到2rpm 回落，粘度的范圍從127,750到45,750cP，

剪切率的變化從到0.68到3.40sec-1。當(dāng)用佳信方程來計(jì)算數(shù)據(jù)時(shí)，塑性粘度

值為10,105 cP，屈服應(yīng)力值為442.6dynes/cm2。

大豆卵磷脂對(duì)巧克力粘度的影響巧克力可以認(rèn)為是一種油包水型乳液，親

水性的糖分子和可可豆顆粒分散在脂肪連續(xù)相里。標(biāo)準(zhǔn)精煉級(jí)的大豆卵磷脂可

以通過降低熔融的巧克力塊的粘度來影響乳化的效果。大豆卵磷脂是按植物的

種類來分級(jí)，以確定能用好的磷脂混合物來改變粘度，粘度的改變可以通過幾

種不同的方法進(jìn)行。用粘度計(jì)和 物理流變儀通過巧克力casson 方程式可以測(cè)量出添加了0.1-0.7%已篩選分級(jí)和改性的大豆卵磷脂的黑巧克力、奶油巧克力以及白巧克力的塑性粘度和屈服應(yīng)力值。相比標(biāo)準(zhǔn)精

煉級(jí)的卵磷脂，級(jí)別較高的卵磷脂具有較低的塑性粘度，但其屈服值比前者

高。而級(jí)別較好的磷脂酰乙醇胺則表現(xiàn)出較低的屈服值。黑巧克力的結(jié)果要比

奶油巧克力和白巧克力的明顯，而3種巧克力的（添加劑的）配方是一樣的。